マカロンには、色々な味がありますが、マスカット風味のマカロンを作りました。
マスカットリキュールを使うと、ほのかにマスカット香るマカロンが作れます。
材料
では材料から
マカロン生地
- 卵白 147g
- グラニュー糖 56g
- 乾燥卵白 9g
- 粉砂糖 300g
- アーモンドプードル 200g
- 食用色素 緑 少し
- マスカットリキュール 15ml
卵白の量は、割ってみないと計れませんよね。私はいつも卵4個分使います。今回は小さめな3cmぐらいのマカロンが78個できました。オーブン3回分です。最初に、卵白の重さを測って、それに合わせて、粉類の量を調整しましょう。最初に卵を割るのが大事。
マスカットペースト
- バター 100g
- 砂糖 30g
- マスカットリキュール 10g
準備
- オーブンを160度に予熱しておく
- バターを常温に出しておく
卵白を泡立てる
- 卵黄と卵白に分ける。
- 卵白にグラニュー糖と乾燥卵白を入れる。
- 食用色素 緑を入れる。
食用色素は、耳かき1~2杯くらいで充分色が付きます。一ヶ所に入れるとダマになってしまうので、パラパラと振り入れて下さい。
乾燥卵白のように少ない量を量るときには、養命酒のコップが便利です。ちょうど10gですので、そのままはかりに乗せて使えます。
- 卵白を泡立てる。角が立つくらい泡立てる。
- リキュールを入れて再度まぜる。
余った卵黄は、プリンかラングドシャにしましょう。
粉を入れる
- 泡立てた卵白に、アーモンドプードルと粉砂糖を合わせてふるったものを入れる。
アーモンドプードルは、物によっては、けっこう粒が大きいです。ケーキ用のふるいだと、目が詰まってしまいます。ですので、目の荒いザルなどを使ってふるって下さい。ザルがなければ、かたまりを砕いて、そのまま入れても何とかなります。
マカロナージュ
- ゴムベラで上から潰すように、ボウルを回しながら、混ぜる。
- 少しボリュームが減ったところで、カードに持ち替える。
- 下からすくい上げるように持ち上げ、
- 上から底面に押し付けるようにしながら手前に引く。
- ボウルを回しながら数回繰り返す。大体12回ぐらいこねる。
これをマカロナージュといいます。
全体的にまとまったなあ、手応えがあるなあ、となったら終了。
みんなが悩むマカロナージュです。2、3回？10回以上？レシピ本によって回数がばらばらです。私の経験では、少ないより多い回数の方が良いです。マカロナージュやり過ぎと、よく言いますが、やり過ぎるほどやるのは大変です。また、三角にたれるまでともよく言いますが、三角になったことないです。三角にはたれてこなくてもなんとかなります。
絞る
- 絞り袋に入れて絞っていく。
- オーブンのトレーの上にクッキングシートを敷き、直径3cmに絞っていく。絞り口は、直径4から8ミリくらいの太めを使う。
絞り口がなければ、市販の生クリームについているプラスチック製の絞り口を切って使いましょう。絞り終わりがとんがるので少し横にずらすように離します。生地が後で広がるので、隣と数センチ離しましょう。
- トレー片手でトレーをもち、もう片方の手で裏をバンバン叩く。余計な気泡をだす、とんがりを馴染ませる効果がある。この時少し生地が広がる。
- この状態で10~60分置く。
- 指で触って付かないならOK。
表面を固める時間はどれくらいでしょう？
絞った後、時間を置くのは、表面を固めるためです。固める時間も本によっていろいろで、待ち時間無しで焼くレシピ、10分置く、60分置く、100度で1分加熱などなど。60分は長いので100度で焼いたりしたことあるのですが、複数のトレーで数回分焼くときに、オーブン温度の上げ下げをせねばならず大変なので、わたしは、いまは、常温で時間を置くことにしています。
ボウルを洗ったり、クリームを作ったりしているとそこそこ時間が経つので、触って付かないくらいには固くなります。
焼く
- 160度に余熱したオーブンで4~6分焼く。
- はじめに4分セットして、ピエが立たなかったら、2分追加する。それでもピエがたたなかったら、そのまま次の工程へ。本焼きすればピエが立つかも。
- 一度オーブンの蓋をパタパタと開閉し庫内の温度を下げる。
- オーブンの温度を140度に下げる。中段にセットし、コゲ防止のため上段に空のトレイを入れる。
- 8から12分焼く。焼き色がついたときは、次回からオーブンの温度を10度下げてみるなどの調節を。
後で焼いた時に生地が膨らみますが、表面が硬いので、そのまま持ち上がるように膨らみます。そのときに、生地の下の方にできる膨らんだ部分がピエと呼ばれるものです。
クリームをつくる
- 待ち時間にクリームを作る。
- 常温で置いたバターに砂糖を入れ泡立て器でペースト状になるまでまぜる。リキュールを入れてさらに混ぜる。
冷ます
- 焼き終わった生地はシートから剥がし、冷蔵庫で冷やす。
挟む
- 粗熱が取れたところで、クリームを絞り袋を使って絞っていく。絞り口は2から4ミリの小さなものを使うようにする。中心から渦巻き状に出していく。挟んで出来上がり。
一晩冷蔵庫に入れてから食べるとさらにおいしいです。
まとめ
マスカット風味のマカロンの作り方を紹介しました。私が作るうえでのコツなども書きましたのでご参考にしてください。
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